Il capoluogo ligure è uno di quei posti in cui è possibile assaporare dei piatti gustosi e ricchi di storia e tradizione. Genova è da sempre una città al centro di incroci culturali e gastronomici, che ha visto la sua tradizione culinaria, contaminarsi con i sapori di altre terre, pur mantenendo forte e vivo il senso della tradizione.
In questo nostro approfondimento, scopriremo insieme quali sono i 10 piatti tradizionali da mangiare a Genova. Non solo, oltre ai piatti tipici da mangiare a Genova, vi racconteremo anche la loro storia e la loro origine.
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Pesto Genovese
Non possiamo non iniziare una guida sui 10 piatti tradizionali da mangiare a Genova, se non con il Pesto Genovese.
La prima ricetta del Pesto Genovese, probabilmente, risale alla seconda metà del XIX secolo e compare per la prima volta nel volume “La cuciniera Genovese”, ad opera di Giovanni Battista Ratto.
Nel volume, il procedimento è descritto in questo modo:
Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mancanza mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.
Come si prepara il Pesto Genovese
La preparazione del pesto genovese non è complessa, anche se bisogna stare molto attenti a seguire i passaggi e ad usare gli ingredienti giusti.
Se vuoi scoprire come preparare un perfetto pesto genovese, clicca qui per leggere la nostra guida dedicata.
Farinata
La farinata di ceci, è un altro tra gli incredibili piatti tradizionali da mangiare a Genova, con una storia addirittura secolare.
Intorno questo piatto, aleggia una vera e propria leggenda popolare, secondo la quale, il piatto nacque nel lontano 1284 quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le navi genovesi, cariche di prigionieri, si ritrovarono in una tempesta e alcuni barilotti di olio e di ceci si rovesciarono, bagnandosi di acqua salata.
Per recuperare i viveri, ai marinai furono date delle scodelle con una purea di ceci e olio.
Alcuni marinai rifiutarono il “piatto”, lasciandolo asciugare al sole. Il giorno dopo, il composto divenne una specie di frittella gustosa che i marinai decisero poi di riprodurre, cucinando la purea di ceci direttamente nei forni.
Come si prepara la Farinata
Nella ricetta originale della farinata di ceci, la farina di ceci viene fatta stemperare con acqua e sale in una ciotola e fatta riposare per un’ora.
Una volta tolta la schiuma che si forma in superficie, il composto viene versato in una teglia bassa in rame (tèsto in Genovese), dopo aver unto quest’ultimo con abbondante olio d’oliva.
Il tutto viene infornato per per 10 minuti a 250 gradi e per 15 minuti con la funzione grill.
Ingredienti di Base:
- Farina di Ceci
- Olio d’Oliva
- Sale, Pepe
Panissa
La panissa è un piatto “gemello” della farinata di ceci. Si tratta di una preparazione molto simile, che può essere gustata fritta o in altre varianti.
La storia di questa ricetta tra i piatti tipici da mangiare a Genova, è davvero complicata da reperire, ma l’origine è praticamente quella descritta nel capitolo precedente.
Come si prepara la Panissa
La preparazione della panissa è molto vicina a quella di una polenta.
Per preparare questo piatto tipico di Genova, la farina di ceci viene messa in una pentola in cui verrà versato un litro d’acqua tiepido.
Con una frustra il composto viene mescolato per impedire che si formino dei grumi e il tutto viene cotto a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, continuando a mescolare.
Una volta pronta, questa “polentina”, viene versata in una teglia rettangolare e lasciata raffreddare.
Ingredienti di Base:
- Farina di Ceci
- Acqua
- Olio, Sale, Pepe
Bagnun: piatti tipici da Mangiare a Genova
Il bagnun è una zuppa di pesce unica, nata nella zona di Sestri Levante ed è sicuramente tra i piatti tradizionali da mangiare a Genova.
Cucinato già nei secoli scorsi a bordo delle lampare, il bagnun di acciughe, dal 1960, è passato da piatto popolare dei marinai, a vero protagonista della tradizione ligure, grazie ad una sagra che si tiene da ormai 60 anni, la “Sagra del Bagnun”.
Il penultimo fine settimana di luglio, il piatto viene preparato e distribuito in maniera del tutto gratuita a Sestri Levante.
Come si prepara il Bagnun
Per prima cosa, le acciughe vengono pulite, diliscate e lavate bene. Il secondo passaggio è quello di preparare un trito con prezzemolo, cipolla, aglio e carota, e metterlo a soffriggerlo.
Il tutto viene fatto sfumare con il vino e vengono poi aggiunti i pomodori (pelati e tritati prima).
Dopo 20 minuti, viene aggiunto un litro e mezzo di acqua o di brodo di pesce.
Dopo 15 minuti, vengono aggiunge le acciughe, mentre a parte viene tostato il pane sfregato con l’aglio. Altri 10 minuti di cottura e il bagnun di acciughe sarà pronto per essere servito.
Ingredienti di Base:
- Acciughe
- Prezzemolo, cipolla, aglio, carota
- Pane, acqua, olio, brodo di pesce
Mesciua
Pur essendo un piatto ligure nato nella città di La Spezia, la mesciua è sicuramente uno tra i piatti tradizionali da mangiare a Genova.
In dialetto la parola “mesc-ciüa”, significa “mescolanza” e l’origine di questa ricetta sembra risalire al lontano XIV secolo.
Una delle leggende intorno a questo piatto tipico ligure, vuole che gli scaricatori di porto della Spezia, venivano pagati con gli scarti delle operazioni di sbarco e imbarco delle navi. Pare che molto spesso, i sacchi con i legumi o le granaglie, si rompessero e i lavoratori ne approfittavano per portare a casa quello che riuscivano a recuperare e farne una zuppa.
Come si prepara la Mesciua
Per preparare la vera mesciua spezzina, i legumi vengono fatti ammollare per 24 ore, separati gli uni dagli altri. Dopo 24 ore e averli sciacquati, si cuociono insieme il farro e i ceci in circa due litri d’acqua.
Mentre i fagioli vengono cotti separatamente per rispettare i diversi tipi di cottura.
Una volta pronti i ceci vengono scolati e aggiunti alla pentola dei fagioli: viene aggiunto sale grosso e acqua se occorre. Dopo circa 15 minuti, vengono aggiunti olio e pepe.
Ingredienti di Base:
- Ceci, Fagioli, Farro
- Acqua, Sale, Pepe, Olio
Cappon Magro
Il cappon magro è un piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure, in origine molto diffuso tra i pescatori che erano soliti utilizzare gli avanzi dei nobili, per preparare questa gustosa zuppa.
La vera origine è davvero complicata da trovare: come per altri piatti tradizionali da mangiare a Genova, o in altre parti d’Italia, sono davvero tante e troppe le storie e le varianti di una singola ricetta, per poter giungere ad una verità assoluta.
Come si prepara il Cappon Magro: piatti tradizionali da mangiare a Genova
Per descrivere la preparazione del cappon magro, ci vorrebbe un intero articolo dedicato. Si tratta infatti di un piatto da mangiare a Genova (e in altre città della Liguria), molto complesso da preparare.
Per questo motivo, ti vogliamo rimandare a questo link in cui potrai trovare tutte le informazioni che cerchi.
Corzetti o Curzetti
Corsetti, corzetti, curzetti o cruxetti, i nomi di questo piatto tradizionale da mangiare a Genova sono tanti.
Si tratta di una pasta tipica della cucina ligure con delle decorazioni a forma di crocetta (“cruxetta”). La pasta veniva decorata in questo modo, ovvero con uno stemma, specialmente nelle famiglie più nobili che fecero di questa pratica, una vera e propria moda.
Come si preparano i Corzetti
La preparazione di questa pasta non è complicata. Si tratta di un semplice impasto a base di farina, uova, acqua e sale.
Per preparare i corzetti si forma la classica fontana con la farina in cui verranno poi poste le uova e dell’acqua. Dopo aver impastato bene, la sfoglia viene “tirata” con il matterello. Una volta pronta la sfoglia, vengono intagliati dei piccoli dischi di circa 5 cm. Con degli stampini vengono poi “incisi” gli stemmi o i motivi scelti dallo chef.
I corzetti vengono utilizzati con praticamente tutti i classici condimenti per la pasta tipici della Liguria.
Ingredienti di Base:
- Farina
- Acqua
- Uova, Sale
Battolli: piatti tradizionali da mangiare a Genova
Questa è una ricetta tipica dell’entroterra ligure e in particolar modo, della zona di Uscio, ma è possibile gustarli anche nel capoluogo Ligure e in altre realtà della regione. Si tratta a tutti gli effetti di uno dei piatti tradizionali da mangiare a Genova e in Liguria, più importanti per tradizione e storia.
I battoli sono uno dei piatti più antichi della tradizione ligure. Nel territorio di Uscio, vengono coltivati da secoli grano, gran turco e “Nauin” (rapa bianca).
Questa tradizione secolare, ha fatto si che le famiglie del territorio, producessero tantissimi tipi di pane e di pasta. Allo stesso modo, anche macinando le castagne essiccate, veniva ottenuta una farina destinata a “rinforzare” quella di grano.
Con l’impasto delle due farine, le massai producevano “la pasta matta”, ovvero un impasto utilizzato per creare tutti i più importanti piatti locali come focacce, picagge, trofie e appunto i battoli.
Come si preparano i Battolli
Per preparare i battolli, vengono disposte su una spianatoia la farina bianca, la farina di castagne, sale, un uovo e acqua. Il tutto viene amalgamato bene, aggiungendo acqua all’occorrenza, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Una volta steso, l’impasto può essere tagliato a strisce di lunghezza di qualche millimetro (4 o 5).
La cottura di questa pasta è davvero breve, basterà circa un minuto in acqua bollente per essere pronta e condita con pesto genovese o con qualsiasi altro condimento.
Ingredienti di Base.
- Farina Bianca, Farina di Castagne
- Acqua, Sale
Brandacujùn
Ultimo, ma non per importanza, tra i piatti tradizionali da mangiare a Genova, c’è il Brandacujùn.
Si tratta di un antipasto tipico a base di pesce, con una storia ricca di leggende.
Innanzitutto, partiamo dal nome. “Branda”, deriva dal provenzale e vuol dire “scuotere”. La seconda parte del nome è molto divertente: pare che il compito di brandare la pentola (ovvero di scuoterla), fosse affidato al personaggio meno furbo della compagnia, ovvero al “cujun” del gruppo.
Un’altra leggenda, vuole che il compito di brandare la pentola fosse affidato all’uomo di caso, che scuoteva la pentola da seduto, facendola scontrare con le parti basse.
Come si prepara il Brandacujùn
La ricetta, che è sicuramente di uno dei piatti tradizionali da mangiare a Genova più importanti, prevede tante varianti.
Noi ti proponiamo quella che per noi, è la ricetta più vicina all’originale.
Dopo aver messo in ammollo lo stoccafisso per 48 ore, viene tagliato a tranci e riposto in un tegame e ricoperto di acqua fredda. Mentre viene portato ad ebollizione, vengono pelate e tagliate le patate in pezzi, per aggiungerle al pesce una volta che l’acqua bolle.
Il tutto verrà cotto per 30 minuti a fiamma media. Una volta passata mezz’ora, il preparato viene scolato e fatto raffreddare, per poter pulire lo stoccafisso dalle lische. Al preparato vengono poi aggiunti prezzemolo, aglio e olio.
Una volta che il tutto verrà aggiustato di sale, la pentola viene coperta con un coperchio e scossa dall’alto verso il basso e in senso rotatorio, per far amalgamare bene il composto.
Ingredienti di Base:
- Stoccafisso
- Patate
- Prezzemolo, aglio, sale
- Olio, pepe
Street Food: non solo piatti tradizionali da mangiare a Genova
Non ci sono solo piatti tradizionali da mangiare a Genova, ma anche tanto cibo da strada.
Oltre a piatti classici come la farinata di ceci da poter assaporare in versione street food, un’altra pietanza “da strada”, che non si può non mangiare a Genova è la focaccia.
La focaccia cucinata, condita e preparata in ogni modo possibile e immaginabile, è il cibo di strada da mangiare a Genova perfetto.
Oltre le specialità locali, è possibile comunque mangiare ogni tipo di street food a Genova: dalla specialità tipiche italiane a quelle straniere.
