Se c’è una città italiana in cui ormai è possibile provare qualsiasi tipo di cucina da tutto il mondo, quella è Milano: una metropolitana urbana simbolo dell’Italia che avanza, una città dalle mille possibilità lavorative, meta, molto spesso, di chi vuole raggiungere grandi traguardi in ambito lavorativo e personale.
Ma non solo, Milano ha una grande tradizione culinaria fatta di tantissimi piatti tipici.
In questo articolo proveremo a mostrarti quali sono i 10 piatti tradizionali da mangiare a Milano e qual è la loro storia.
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Risotto alla Milanese
Non iniziare un articolo sui piatti tradizionali da mangiare a Milano con il risotto alla milanese, sarebbe una vera eresia.
La storia più nota sull’origine di questo piatto tipico di Milano è in un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana: secondo questo scritto, il piatto sarebbe nato nel 1574 durante le nozze della figlia di un pittore fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, Mastro Valerio di Fiandra.
La storia è molto divertente: uno degli assistenti di Mastro Valerio era chiamato Zafferano, perché aveva l’abitudine di mescolare la spezia ai suoi colori per renderli più vivaci.
Il giorno delle nozze, l’assistente si accordò con il cuoco (probabilmente per scherzo), per far mischiare lo zafferano al risotto.
Da questo innocuo scherzo, nacque un piatto non solo più saporito, ma anche dal colore incredibilmente dorato, che diventò da subito un piatto “cool” (non abbiamo idea di come si dicesse cool nel 1574) e ambito da tutti gli abitanti di Milano.
Come si prepara il Risotto alla Milanese
Per prima cosa viene preparato lo zafferanno mettendo i pistilli in infusione per almeno due ore. In un tegame viene sciolto il burro e fatta soffriggere la cipolla, con il midollo.
Successivamente, viene fatto tostare il riso e poi fatto sfumare con il vino bianco.
Una volta sfumata la parte alcolica, il riso viene ricoperto dal brodo e qualche minuto prima della cottura, si aggiunge l’acqua aromatizzata allo zafferano.
La cottura viene poi terminata con parmigiano e burro per mantecare il tutto.
Ingredienti di Base:
- Riso
- Zafferano
- Brodo di Carne
- Midollo di Bue
- Burro, Cipolla, Parmigiano, Sale
Rostin Negàa
Se non sei pratico del dialetto milanese, Rostin Negàa vuol dire “Arrosticini Annegati” e si tratta di uno dei piatti tradizionali da mangiare a Milano più deliziosi in assoluto.
La storia di questo piatto non è così semplice da trovare, ma sappiamo per certo che si tratta di un vero piatto tipico milanese e che i primi documenti risalgono a secoli e secoli fa.
Pur non essendo uno dei piatti più noti di Milano, merita assolutamente di essere assaggiato!
Come si preparano i Rostin Negàa
La preparazione dei Rostin Negàa inizia con un’incisione sulla pelle esterna dei nodini di vitello, che poi vengono infarinati per bene.
In un tegame viene sciolto del burro e fatta rosolare la pancetta: una volta che il preparato sarà a temperatura ottimale, si calano i nodini nel tegame.
Dopo dieci minuti vengono aggiunti rosmarino, salvia e abbondante vino bianco, alternati ad abbondante brodo.
La cottura è un processo molto lento e paziente, fino a far formare un sugo denso e una glassa intorno ai nodini di vitello.
Ingredienti di Base:
- Nodini di Vitello
- Pancetta
- Burro
- Vino Bianco Secco, Salvia, Rosmarino, Farina, Sale e Pepe
- Brodo di Manzo o di Gallina
Ossobuco
L’ossobuco o “òs büs” in dialetto milanese, è il perfetto “partner” da accompagnare un risotto alla milanese.
Le origini del piatto non sono note, ma il tipo di taglio (con l’osso appunto) e il tipo di cottura, risalgono addirittura al Medioevo e non prevedono l’utilizzo del pomodoro (importato successivamente in Europa).
Nel 1891, Artusi inserì la ricetta ne “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, praticamente, il primo ricettario della storia della cucina italiana.
Quello che sappiamo per certo è che l’Oss büs era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi.
Come si prepara l’Ossobuco
Partiamo dalle basi: l’ossobuco è un taglio di carne bovina, ottenuto ricavando la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Può essere servito con il tipico risotto alla milanese, servito da solo o con la gremolada (una salsa a base di prezzemolo, aglio e limone).
Per prima cosa gli ossobuchi vengono infarinati: in una grande padella dal fondo spesso, vengono fatti soffriggere aglio, cipolla e sedano con olio e burro.
Dopo circa 15 minuti, vengono aggiunti gli ossobuchi e fatti rosolare. Una volta ben rosolati, si aggiunge vino, alloro e cannella.
Portata ad ebollizione, la padella viene coperta, la fiamma abbassata e viene aggiunta dell’acqua, per far cuocere il tutto dai 45 ai 60 minuti.
Se necessario viene aggiunta altra acqua fino a quando la carne non sarà abbastanza tenera.
Ingredienti di base:
- Ossobuchi di Vitello
- Farina
- Aglio, Cipolla, Sedano, Olio, Burro, Vino Bianco
- Alloro, Cannella
- Gremolada: prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata
Cassoeula
L’origine della Cassoeula sembra essere strettamente legata al culto di Sant’Antonio Abate, Santo festeggiato il 17 Gennaio, nel periodo dell’anno in cui termina la macellazione dei maiali.
I tagli di carne per preparare il piatto erano quelli più economici utilizzati allo scopo di insaporire la verza, elemento importantissimo della cucina contadina lombarda (soprattutto invernale) e di questa pietanza tipica milanese.
Ma c’è anche una leggenda intorno la cassoeula che pare sia nata da un soldato spagnolo che si invaghì di una donna milanese cuoca di una nobile famiglia.
Per conquistare la giovane cuoca, pare che il soldato le abbia insegnato questa ricetta, proposta poi dalla donna, con successo, alla famiglia in cui prestava servizio.
Come si prepara la Cassoeula
Essendo un piatto unico, con tanti ingredienti e sapore, la preparazione è molto lenta e bisogna munirsi di tanta pazienza.
Per prima cosa si lava la verza per poi tagliarla a strisce. Sempre in acqua fredda vengono cotti cotenna, musetto e piedini a fuoco medio, fino ad ottenere un brodo che viene poi setacciato.
In una padella, nel frattempo, vengono fatti rosolare le costine e i salamini. Una volta formatasi la classica crosticina, si tolgono dal fuoco e si mettono da parte.
In un tegame più grande si fa cuocere un trito di cipolla, scalogno, sedano e carote in olio e burro. Una volta pronta la base, vengono unite la verza a strati, cotenne, piedini, musetto e successivamente costini e salamini, che vengono poi coperti con un altro strato di verza, per coprire tutto con il brodo precedentemente preparato.
Come detto la cottura è un processo molto lento e il tutto è pronto quando la consistenza è morbida e umida, senza essere brodosa.
La cassoeula viene servita da sola o con della polenta di contorno.
Ingredienti di Base:
- Piedini di Maiale
- Musetto
- Cotenne, costine e salamini (o salsicce fresche)
- Verza
- Sedano, Carote, Cipolle, Scalogno, Burro
Busecca
La Busecca (trippa alla milanese) è uno di quei piatti tradizionali da mangiare a Milano quando se ne ha l’occasione: un tempo era cucinata soprattutto in occasione delle fiere di paese o la sera della vigilia di Natale.
Così come in tante ricette tradizionali, nel corso dei secoli, ogni zona, comune o famiglia, ha sviluppato una propria ricetta.
Perché si chiama busecca?
La parola viene dal tedesco “Butze” che significa “Viscere”. Da qui il termine dialetto “busa”, poi divenuto “busecc'” e poi “busecca”.
Tra l’altro, “busecconi” ovvero “mangia-trippa” è un epiteto ironico con cui sono noti i milanesi in tutta Italia.
Come si prepara la Busecca
Come accennato prima, è davvero difficile risalire ad una ricetta originale trattandosi di un piatto della tradizione popolare, ma proviamo comunque a descriverne la preparazione:
per prima cosa si prepara un battuto di cipolle, sedano e carote, che andranno a cuocere nel burro posto in una pentola fonda abbastanza grande, adatta alla lunghe cotture.
A questo punto si aggiunge la pancetta, la salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofalo.
Dopo aver lasciato cuocere per un po’, si aggiunge la trippa con qualche cucchiaio di passata di pomodoro e acqua calda, per lasciar cuocere il tutto almeno per un’ora.
A questo punto si possono aggiungere i fagioli bianchi (già precotti) e si lascia cuocere per altri 15, 20 minuti, prima di servire.
Ingredienti di Base:
- Trippa
- Pancetta
- Cipolle, Sedano, Carote, Salvia, Bacche di Ginepro, Chiodi di Garofalo, Burro
- Passata di Pomodoro
- Fagioli Bianchi
Insalata di Nervetti
Sappiamo che il nome potrebbe trarre in inganno, ma no: non si tratta dei nervi di nessun animale.
Il nome di questo tipico antipasto milanese deriva dal mutare della parola dialettale “gnervitt”, termine con cui si indicano le cartilagini del ginocchio e dello stinco del vitello, veri protagonisti del piatto.
Come si prepara l’Insalata di Nervetti
La preparazione di questo piatto tradizionale da mangiare a Milano può variare da zona a zona, come in ogni tipico piatto italiano.
Il primo procedimento da fare è quello di pulire e lavare gli zampetti e girelli (nervetti). In una pentola molto grande viene fatto bollire acqua, con carote e sedano e, una volta portata ad ebollizione, si aggiungono i “nervetti” per farli cuocere almeno 2 ore.
Una volta pronti, vengono tolti dal brodo, lasciati intiepidire e puliti dalla parte nervosa delle ossa.
Effettuata questa operazione, si mettono in un’insalatiera, si uniscono ai cipollotti, olio e aceto.
Ingredienti di Base:
- Zampetti di Vitello
- Girelli di Vitello
- Cipollotti
- Sedano, Carota, Olio d’Oliva, Aceto, Sale e Pepe
Mondeghili
I Mondeghili sono delle polpette tipiche milanesi, ma non solo.
La parola Modeghilo è una delle poche parole che gli spagnoli hanno “lasciato” al dialetto milanese in oltre 150 anni di dominazione.
In realtà si tratta di una parola mutuata dall’arabo: “al-bundukc” che i castigliani hanno fatto divenire “albondiga” (ovvero polpetta) e che i milanesi hanno trasformato in “albondeguito”, poi in “l’albondeghito”, fino ad arrivare a mondeghilo.
E dopo questo incredibile viaggio tra i popoli, è ora di capire come sono fatte queste polpette che fanno parte dei 10 piatti tradizionali da mangiare a Milano.
Come si preparano i Mondeghili
Trattandosi, ancora una volta, di “cucina di recupero”, anche in questo caso la ricetta è mutuata molto nel corso dei secoli e sono tante le varianti della stessa.
Quello che c’è da sapere è che i Mondeghili sono delle polpette di carne bovina (solitamente avanzata dal bollito o dall’arrosto).
La preparazione inizia con gli scarti della carne lessata (o del macinato di vitello comprato) che viene tritato e impastato con salsiccia, mortadella di fegato, uova, pane, formaggio, aglio e noce moscata.
Una volta formate le polpette (grandi e un po’ schiacciate), vengono impanate con il pane grattugiato e poi fritte nel burro.
Ingredienti di Base:
- Carne di Vitello
- Salsiccia, Mortadella di Fegato
- Uova, Pane Raffermo, Formaggio Grattugiato, Pane Grattugiato
- Aglio, Olio, Burro, Noce Moscata
Cotoletta alla Milanese
Come non citarla tra i piatti tradizionali da mangiare a Milano: la cotoletta alla milanese è la vera regina della città meneghina.
Questo è un piatto davvero storico ed è assolutamente tra i piatti tipici da mangiare a Milano.
Alla domanda “Cosa Mangiare a Milano”, non avrai risposta al di fuori di questa!
Pensa che Pietro Verri ha raccontato nel suo libro “Storia di Milano”, un aneddoto che risale addirittura al 1134.
Il 17 settembre del 1134, in occasione dell’onomastico di Satiro (fratello del vescovo Ambrogio) venne offerto un banchetto in cui spiccavano delle costolette impanate e fritte.
Il piatto, ovviamente non aveva le denominazione odierna e non sappiamo neanche se si tratti della medesima ricetta, ma si conosce per certo il nome ovvero “lombos cum panitio”.
La ricetta sembrava essere molto più vicina a una scaloppina, ma ciò non toglie che possa essere un’antenata di quella odierna.
Come si prepara la Cotoletta alla Milanese
L’unica, sola e vera cotoletta alla milanese, viene preparata con carne di vitello (e bisogna lasciare l’osso!!).
Dopo aver preparato la carne eliminando il grasso e incidendola sui bordi, viene preparata la panatura.
Le uova vengono battute in un recipiente, nel quale poi viene passata la carne. Successivamente, le cotolette devono essere immerse nel pangrattato.
Aggiunto il burro chiarificato nella padella, le fettine di carne vengono fatte friggere per 2/3 minuti per lato.
Ingredienti di Base:
- Lombata di Vitello
- Burro Chiarificato, Pane Grattuggiato, Uova
- Fettine di Limone (per servirla)
Attenzione perché tra i piatti tradizionali da mangiare a Milano, con la cotoletta proprio non si scherza!
Barbajada
Anche se non siamo soliti inserire dei dolci nelle nostre guide, vogliamo terminare questo tour nei piatti tradizionali da mangiare a Milano, con una vera e propria chicca: la Babajada.
Si tratta di un dessert a metà tra cioccolata calda e un dolce da mangiare al cucchiaino.
Fu inventato da Domenico Barbaja, un impreserio teatrale, nel 1778 e diventò uno dei dolci/bevande più in voga durante la prima metà dell’Ottocento.
Purtroppo, questa bevanda/dolce è diventata davvero difficile da trovare a Milano, anche se, dopo la Denominazione Comunale del 2008, sono aumentati i luoghi in cui poterla assaggaire.
Gli ingredienti? Latte, Caffè, Cioccolato, Zucchero e Panna!
Street Food: non solo piatti tradizionali da Mangiare a Milano
Oltre i piatti tradizionali, a Milano c’è anche il lato street food da approfondire anche se, rispetto le altre città, molto spesso non si tratta di piatti tradizionali milanesi, ma di street food che riguardano altre tradizioni culinarie.
Certo è che a Milano, la tradizione del panino è una delle più forti in Italia, ed è possibile trovare street food e truck food di ogni genere sotto questo punto di vista.
Una delle catene di street food, che ormai si è diffusa in tutto il mondo è quella del “Panino Giusto” (dal 1979) o i panini di De Santis in Corso Magenta.
Questi erano i 10 piatti tradizionali da Mangiare a Milano!
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