Iniziamo subito con il dire una cosa: non si chiama “Pesto alla Genovese”, ma “Pesto Genovese”, quindi, ogni volta che leggi la prima dicitura, avrai la certezza di non trovarti dinanzi a un prodotto autentico.
Fatta questa dovuta precisazione, in questo breve approfondimento ti illustreremo passo passo, la vera ricetta del Pesto Genovese.
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La vera ricetta del Pesto Genovese (Consorzio Pesto Genovese)
Forse non sai che è stato creato un vero è proprio consorzio in Liguria, per preservare la vera ricetta del Pesto Genovese.
Attingendo scrupolosamente dalla fonti ufficiali, ecco quali sono gli ingredienti per la preparazione di questo famosissimo condimento ligure:
Basilico: possibilmente giovane e fresco. Il consorzio dice chiaramente che, per la preparazione del Pesto Genovese, debba essere usato il “basilico genovese” o, in alternativa, un semilavorato composto da basilico genovese (fresco e conservato) e olio extravergine di oliva ligure.
Olio Extra Vergine di Oliva: prodotto in Liguria o in regioni vicine.
Formaggio Grattugiato: 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino.
Aglio: 2 spicchi
Pinoli: un cucchiaio da cucina
Sale Grosso
Come si prepara il vero Pesto Genovese
Ora che conosci la ricetta del vero Pesto Genovese, ti spieghiamo nei dettagli anche il procedimento per prepararla.
Per preparare un vero Pesto Genovese, occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno (si, hai capito bene, stacca subito quel Bimby).
Come prima cosa, bisogna lavare il basilico in acqua fredda e metterlo ad asciugare su di un canovaccio.
Per produrre un buon Pesto Genovese, bisogna pestare nel mortaio uno spicchio di aglio, per ogni 30 foglie di basilico (aglio possibilmente non troppo aggressivo, ma “dolce”).
Piano piano, si aggiunge anche un po’ di sale grosso e le altre foglie di basilico man mano che il preparato inizia a prendere “forma”.
Il movimento deve essere rotatorio, dolce e prolungato, insomma, serve molta pazienza.
Perché è importante il movimento con cui si pesta il basilico?
Perché gli oli essenziali si trovano nelle “vene” delle foglioline e per sprigionarli a pieno, non bisogna “pestare” le foglie, ma muovere il pestello in senso rotatorio, in modo da stracciare le foglioline.
Quando si otterrà un liquido verde brillante, si possono aggiungere i pinoli ed entrambi i formaggi.
L’olio va versato solamente sul finale e a goccia a goccia, quindi non in maniera massiva.
Per rispettare a pieno la vera ricetta del Pesto Genovese, bisogna effettuare la lavorazione a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione.
Le tradizioni sono importanti e vanno preservate, sempre!
