I piatti tipici della cucina napoletana, possono (e devono) essere descritti, tenendo in considerazione un aspetto importante: da paese a paese della Campania, da quartiere a quartiere delle piccole e grandi realtà della regione, potresti non trovare le stesse ricette.
Fatta questa doverosa premessa, ti posso da subito dire che esiste una grande varietà di piatti tradizionali da mangiare a Napoli e dintorni e in questo approfondimento, cercheremo di guidarti all’interno di un tour gastronomico tra le tradizioni e i piatti tipici della cucina napoletana.
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Ragù: la vera storia di un piatto unico
Come non poter iniziare dal Ragù Napoletano, questa piccola guida sui piatti tradizionali da mangiare a Napoli.
Se ne sentono e dicono di ogni colore sul più famoso piatto napoletano: ricette, storie, rivisitazioni di ogni genere e anche leggende.
Ma esiste un vero Ragù napoletano?
Partiamo dal principio.
Il Ragù napoletano sembra avere origine da un piatto della cucina popolare medioevale della Provenza, il “Daube de Boeuf”, ovvero uno stufato di carne mescolato a verdure, fatto cuocere per molte ore in un recipiente di creta (siamo nel Tredicesimo/Quattordicesimo secolo).
Un termine francese comparso poco dopo, conferma ulteriormente la genesi della parola e della ricetta: “ragoutant”, che vuol dire allettante, appetitoso o stuzzicante.
Ma quando è stata utilizzata per la prima volta la parola Ragù?
Nella seconda metà dell’Ottocento, Ippolito Cavalcanti nel suo “Cucina Teorico Pratica” scrive:
“li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattuggiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù.”
Come si prepara il Ragù Napoletano
Come accennato in precedenza, è davvero complicato stabilire quale sia la ricetta “originale” di questo piatto tipico napoletano.
Ne esistono di diverse versioni e rivisitazioni, ma noi ci proviamo lo stesso!
Il Ragù napoletano è un piatto che si può definire unico: una salsa arricchita con carne, fatta cuocere per ore e ore (a volte anche per un giorno e mezzo di fila).
Ma quale carne si usa per il Ragù?
Trattandosi di un piatto popolare, è forte la tendenza ad utilizzare quello che si ha a disposizione: non sono poche le persone che utilizzano anche la carne di maiale (le tracchie, le salsicce, etc), ma in verità, pare che la ricetta originale, quella dei veri bassi napoletani, preveda soltanto l’utilizzo del muscolo di manzo.
Qualunque sia il tipo di carne utilizzata, il procedimento resta sempre lo stesso:
abbondante olio in una grande pentola in cui far rosolare della cipolla e successivamente la carne. Raggiunto un buon livello di cottura (e dopo averla fatta sfumare con il vino rosso), si aggiunge il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro.
Ora non resta che “coccolare” la pentola e aspettare pazientemente tutto il tempo di cui ha bisogno la carne per diventare meravigliosamente morbida e per il sugo di diventare incredibilmente denso.
Ingredienti di Base:
- Cipolla
- Olio d’Oliva
- Vino Rosso
- Carne di Muscolo di Manzo
- Passata di Pomodoro
- Concentrato di Pomodoro
- Pasta
Cose che forse non sai sulla preparazione del Ragù
Ci sono due piccoli “segreti” che forse non conosci sulla preparazione del Ragù:
- il vero Ragù Napoletano deve cuocere sul fornello più piccolo (quello del caffè)
- durante la cottura del sugo, bisogna mettere il coperchio sulla pentola con il mestolo di legno posizionato in modo da lasciare un pò di spazio.
Genovese: il grande equivoco
Ci sono tante persone che pensano che la “Genovese” sia un piatto ligure: se sei una di quelle, ci dispiace tanto, ma non demordere perché non si finisce mai di imparare.
La Genovese è una salsa che si ottiene da una lunga cottura (tipo quella del Ragù) di cipolle e di carne, utilizzata poi per condire la pasta.
Pare che il nome derivi da alcuni marinai genovesi (marinai della Superba) che al porto di Napoli, nel Diciottesimo secolo, cucinavano una salsa molto simile.
Come si prepara la Genovese?
Così come per il Ragù, anche questo piatto della cucina tradizionale napoletana, non sembra avere una ricetta originale, ma diverse versioni che cambiano in base alle possibilità economiche delle famiglie o semplicemente alle tradizioni locali.
Quello che è certo è che la migliore cipolla per fare la Genovese è quella ramata e che bisognerebbe usare l’annecchia (ovvero carne di vitello giovane).
Una volta fatta rosolare la carne, si aggiungono carote, sedano e cipolle (ma davvero tante cipolle) tenute in ammollo per 12 ore nella giornata precedente.
Solo dopo una lunga, paziente e “profumata” cottura, quando il tutto diventerà una magnifica crema, la genovese è pronta ad essere servita con la pasta e un pizzico di parmigiano.
Ingredienti di Base:
- Cipolla Ramata
- Carote e Sedano
- Olio d’Oliva
- Annecchia (carne di vitello giovane)
- Pasta
- Parmigiano
Soffritto: e diventi un vero Napoletano
Come è noto, sono davvero tanti i piatti tradizionali da mangiare a Napoli.
Ma se vuoi immedesimarti a pieno nella tradizione culinaria di Napoli, non puoi non mangiare il Soffritto (che forse potresti conoscere con il nome di “Zuppa Forte”).
Questo piatto, senza alcuna esagerazione, è davvero la quinta essenza dei piatti tradizionali da mangiare a Napoli.
Come si prepara il Soffritto Napoletano?
Essenzialmente è un piatto che oggi farebbe parte della cosiddetta “cucina di recupero”:
per prepararlo vengono utilizzate le interiora del maiale (polmone, cuore, milza, cotenna, lardo e altri scarti). Era tradizione delle famiglie più povere ricavare un sugo denso da questi scarti, ma oggi è possibile reperire gli scarti già confezionati in qualsiasi macelleria napoletana.
Anche in questo caso, una ricetta precisa sarebbe davvero impossibile da reperire, ma c’è una storia molto bella su questo antico piatto.
Già nei secoli scorsi, le signore dei bassi napoletani per guadagnare qualche soldo in più, si riunivano sin dal mattino nelle stradine adiacenti le proprie abitazioni per cuocere le frattaglie in grossi pentoloni con dei fuochi rudimentali.
Una volta pronto, il soffritto veniva messo in grossi filoni di pane e venduto soprattutto ai lavoratori manuali che si recavano a lavoro e che non riuscivano a resistere a quell’incredibile profumo.
Ingredienti di Base:
- Frattaglie di Maiale (cuore, polmone, milza, cotenna, lardo, etc);
- Passata di Pomodoro
- Olio d’Oliva
- Cipolla
- Peperoncino
Polpo alla Luciana
Ma Napoli è anche una città di grandi tradizioni nella cucina di pesce e uno dei piatti tradizionali da mangiare a Napoli è sicuramente il Polpo alla Luciana.
Questo piatto è legato ai pescatori “luciani”, ovvero del Borgo di Santa Lucia, che dopo essere tornati a casa dalla pesca, erano soliti cucinare il polpo in questo modo.
I polpi venivano pescati mettendo (di sera) dei piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi direttamente in mare, che di mattina venivano trovati pieni di polpi.
Cosa mangiare a Napoli in riva al Mare? Eccoti la risposta!
Come si prepara il Polpo alla Luciana
In questo piatto tipico napoletano, la regola è una sola:
“o purp’ s’adda cocer’ rint’ all’acqua soja!”.
Se non sei napoletano, la traduzione è semplice: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua.
Quindi il polpo viene cotto direttamente nei vasi in cui viene pescato e, una volta morbido, viene mescolato con salsa di pomodoro.
Una ricetta semplice, ma estremamente gustosa che può essere mangiata sia come antipasto, che come primo.
Ingredienti di Base:
- Polpo Fresco
- Pomodoro
- Olio d’Oliva
Sugo Scarpariello: il piatto della vera Napoli
Di questo piatto non si conosce una vera origine e probabilmente non è uno dei piatti più famosi della tradizione napoletana, ma è sicuramente uno dei piatti tradizionali da mangiare a Napoli.
Il nome “Scarpariello” suggerisce che l’origine sia dovuta agli “scarpari” (ovvero i calzolai) dei Quartieri Spagnoli e alle loro mogli che, non avendo molto tempo da dedicare alla pausa pranzo, inventarono questo primo veloce.
Come si prepara il Sugo Scarpariello
Si tratta di un piatto di pasta (solitamente penne rigate o mezzani), con una salsa di pomodoro cucinata in modo rapido, facendo soffriggere olio, uno spicchio d’aglio, del filetto di pomodoro fresco (per circa 15 minuti) e condendo il tutto con parmigiano e basilico da aggiungere una volta servito il piatto.
Ingredienti di Base:
- Pomodoro Fresco
- Olio d’Oliva
- Aglio
- Pasta
- Parmigiano
- Basilico
Baccalà (paccheri con il Baccalà)
Ancora un piatto di pesce tra i piatti tradizionali da mangiare a Napoli: i paccheri con il baccalà sono un piatto incredibilmente saporito e non particolarmente “pesante” come i precedenti.
Ma tu, sai cos’è veramente il Baccalà?
Il baccalà altro non è che un merluzzo conservato sotto sale e si può parlare di baccalà (e non di stoccafisso) solo quando il sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%.
Come si preparano i paccheri con il Baccalà
Fatta questa dovuta precisazione, cosa sono i paccheri con il baccalà?
Si tratta di un piatto di pasta con un sugo molto fresco e saporito, ottenuto da una cottura molto rapida di pomodorini freschi, aglio e appunto baccalà.
La preparazione del sugo è molto rapida (solo 10 minuti), perché il baccalà non deve essere stracotto, ma solo “rosolato”.
Ingredienti di Base:
- Baccalà
- Pasta (paccheri)
- Pomodoro fresco
- Aglio
- Olio d’Oliva
Ti assicuriamo che si tratta di una vero piatto tipico da mangiare a Napoli!
Parmigiana di Melanzane: una storia sconosciuta
Non sapevi che la parmigiana di melanzane fosse un piatto tipico da mangiare a Napoli?
Ecco, averne la certezza è davvero difficile anche per noi, ma se non è nato a Napoli (non esiste una certezza sul luogo d’origine), quello che sappiamo è che a oggi, è un piatto adottato in larga scala in tutta la regione Campania.
Quello che possiamo dire per certo è che la prima testimonianza scritta su questa ricetta è presente nel libro “il cuoco galante” di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese che nel XVIII secolo fu al servizio di diverse casate aristocratiche partenopee.
Nel 1839 invece, Ippolito Cavalcanti nel suo “Cusina Casarinola co la lengua napolitana” scrisse:
“E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
Come si prepara la Parmigiana di Melanzane?
La parmigiana di melanzane, è un piatto tipico da mangiare a Napoli tra i più amati e si prepara “semplicemente” friggendo le melanzane in fette sottili (in una variante, si fanno friggere impanate nell’uovo) e ponendole in un “ruoto” (ovvero un contenitore rotondo da forno), aggiungendo salsa di pomodoro, alcune volte provola (dipende dalle varianti), abbondante parmigiano e basilico e mettendo il tutto a cuocere ulteriormente in forno.
Ingredienti di Base:
- Melanzane
- Passata di Pomodoro
- Olio per friggere o Olio d’Oliva
- Provola
- Parmigiano
- Basilico
Pasta Patate e Provola: piatti tradizionali da mangiare a Napoli
La pasta e patata con la provola è un piatto estremamente ricco di carboidrati, nato sicuramente a Napoli e la cui origine si può ascrivere a circa il 1600.
Si tratta di un piatto “povero” e di recupero: infatti il tipo di pasta utilizzato più spesso per questo piatto tipico napoletano è la cosiddetta “munezzaglia” ovvero tante parti “minuzzate” di pasta, recuperate da altri tagli.
Anche in questo caso, ne esistono di diverse varianti: con carne, senza carne, più brodosa, più asciutta, con pomodoro, senza pomodoro, ed è davvero impossibile ridurre il tutto ad una sola ricetta originale.
Come si prepara Pasta Patate e Provola
Come si prepara uno dei piatti tradizionali da mangiare a Napoli più amati?
Il procedimento più utilizzato dovrebbe (usiamo per forza di cose il condizionale) essere questo:
si lasciano bollire le patate (fatte a pezzettini) con acqua bollente per circa 30/40 minuti.
Una volta pronte, si lasciano riposare diverse ore.
Trenta minuti prima di pranzare, si riaccende sotto la pentola, si porta ad ebollizione e si cala la pasta mista direttamente nelle patate bollite.
Nel frattempo in una padella si fa soffriggere abbondante olio con aglio e pepe. Una volta pronta la pasta, va scolata lasciando un goccio di acqua sotto la pentola.
A questo punto si può unire la provola, l’olio con l’aglio e abbondante parmigiano prima di servire, fino a creare un composto compatto e filante.
Ingredienti di Base:
- Pasta Mista
- Patate
- Provola
- Olio d’Oliva
- Aglio e Pepe
Minestra Ammaritata: il vero segreto di Napoli
La minestra ammaritata è un piatto per veri cultori della cucina.
La minestra ammaritata è una ricetta tramandata da madre a figlia (e a volte nemmeno questo).
La minestra ammaritata è un segreto che può essere svelato soltanto a chi è davvero degno di riceverlo.
Ma vediamo di capire meglio di cosa si tratta.
Il termine “Minestra” potrebbe farti credere che si tratti di un brodo leggero di verdure o qualcosa del genere.
Ecco ti avviso che di “leggero” non c’è assolutamente nulla.
Si tratta di un piatto tipico napoletano cucinato per lo più nelle festività natalizie e pasquali a base di verdure e carne che fa il suo esordio negli scritti e nella cucina partenopea già durante l’occupazione spagnola nel 1300.
Come si prepara la Minestra Ammaritata
Bene, non essendo noi degni di ricevere questo segreto, cercheremo comunque di elencare gli ingredienti principali con cui è fatta questa minestra che è tra piatti tipici da mangiare a Napoli, più difficili da cucinare.
Solitamente vengono usate verdure come: cicoria, cavolo nero, verze, bietole, borraggine, torzelle e altri odori.
Per quanto riguarda la carne, molte ricette prevedono: corazza di manzo, gallina, salsicce e altri tipi di tagli “minori”.
Perché si chiama ammaritata?
Perché c’è un ingrediente “segreto” che funge da legame tra gli ingredienti che, ti devo ammettere, conosciamo benissimo, ma non possiamo dirtelo!
Ingredienti di Base:
- Cicoria, Cavolo Nero, Verze, Bietole, Borragine, Torzelle
- Corazza di Manzo, Gallina, Salsicce e altri tagli minori
Street Food: piatti tradizionali da mangiare a Napoli
Oltre i piatti tradizionali da mangiare a Napoli, la città partenopea offre un’incredibile menù di pietanze da mangiare per strada.
Cosa mangiare a Napoli, non è davvero un problema, soprattutto per strada!
Oltre ovviamente la Pizza Napoletana, regina incontrastata della cucina mondiale, se vuoi assaggiare del vero street food a Napoli, dovresti provare:
- La frittatina di maccheroni: una piccola frittata di maccheroni venduta da bar e pizzerie.
- Il Sartù di Riso: la versione napoletana dell’arancina siciliana.
- Zeppole e Panzerotti Fritti: la versione napoletana della “frittura all’italiana” che si può comprare dai tanti venditori ambulanti.
- La Pizza Fritta: una pizza ripiena di ricotta, mozzarella e pomodoro, completamente fritta.
- O’Per’ e’ o’ Muss: frattaglie di maiale da mangiare per strada, condite con abbondante limone.
Oltre ovviamente all’incredibile selezione di dolci che ormai sono noti in tutti il mondo.
Questa era la nostra guida sui piatti tradizionali da mangiare a Napoli.
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