Una città ricca di un fascino misterioso: non a caso è la città più esoterica d’Italia.
Grandi tradizioni, alcune molto vicine alla più che confinante Europa Centrale.
Una città piena di storie e con una forte tradizione aristocratica e operaia allo stesso tempo: queste sono le contraddizioni del capoluogo piemontese e questi sono i 10 piatti tradizionali da mangiare a Torino.
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Vitello Tonnato: il Re dei piatti tradizionali da mangiare a Torino
C’è chi lo chiama “vitel tonné e pensa che si tratti di un piatto transalpino, ma la verità è che il vitello tonnato, è una delle ricette più importanti della cucina italiana.
La ricetta originale pare essere nata intorno l’inizio del XVIII secolo nella zona di Cuneo e, pensa un po’, il tonno in questa ricetta nemmeno compariva.
Si perché “Tonné” deriva dal francese “Tanné” che vuol dire “Conciato”.
Leggenda vuole che l’utilizzo di questo “francesismo”, sia stato introdotto per dare maggiore lustro a un piatto della tradizione popolare (forse anche con un po’ d’ironia).
La prima ricetta, riportata dall’Artusi in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), descrive il Vitello Tonnato come un semi-freddo e non elenca in nessun modo la presenza della maionese, che farà la sua comparsa nella ricetta qualche decennio più tardi.
Il vitello tonnato è praticamente il Re dei piatti tradizionali da mangiare a Torino
Come si prepara il Vitello Tonnato
Per prima cosa il girello viene messo in una ciotola e ricoperto da vino bianco, sedano, alloro, chiodi di garofano e salvia e lasciato insaporire per 12 ore.
Passato il tempo della marinatura, il girello viene messo in una casseruola e ricoperto con la marinata filtrata e acqua, viene aggiunto il sale e portato a bollore.
La cottura è di circa 1 ora e 30 e la carne viene poi fatta riposare e rassodare in frigorifero.
Ma la vera magia di questo piatto è la salsa: il tonno viene frullato con i tuorli sodi insieme ai capperi, al succo di limone, olio e aceto (senza maionese nella versione originale).
Una volta pronta, la carne viene tagliata sottile e ricoperta con abbondante salsa, capperi e cetriolini sotto aceto.
Ingredienti di Base:
- Girello di Vitello
- Vino Bianco, Sedano, Alloro, Chiodi di Garofano, Salvia
- Tonno, Uova, Capperi, Succo di Limone, Aceto, Olio
Acciughe al Verde
Tra i piatti tradizionali da mangiare a Torino ci sono anche loro: le “Anciove al Verd“.
Nelle “piole” ovvero le antiche osterie, queste acciughe venivano servite in un contenitore da sole, in una sorta di merenda con il pane o anche sui crostini.
Se ti chiedi cosa ci facciano delle acciughe nella cucina Piemontese, devi sapere che la storia delle acciughe a Torino (e in Piemonte) è legata al contrabbando del sale con la Francia attraverso le Alpi.
Le acciughe erano il modo più economico per nascondere il sale ai controlli doganali.
In pratica il sale veniva ricoperto con diversi strati di acciughe per nasconderlo e da lì, la storia è nota.
Come si preparano le Acciughe al Verde
Le acciughe vengono prima dissalate e messe in ammollo per 30 minuti in acqua, con un paio di cucchiai di aceto bianco.
Una volta che perderanno l’eccesso di sale, le acciughe vengono tolte dall’acqua.
Nel frattempo, viene preparata la salsa verde con il prezzemolo che viene tritato al coltello, con aglio e peperoncino.
Mescolando tutto con l’olio extravergine di oliva, si crea una salsa omogenea.
A questo punto le acciughe vengono tolte dall’acqua, asciugate per bene e ricoperte con questa salsa verde per poi farle riposare un frigo per almeno 24 ore.
Ingredienti di Base:
- Acciughe
- Prezzemolo, Aglio, Olio, Peperoncino.
Carne Cruda all’Albese
Pur trattandosi di un piatto tipico delle Langhe, questo antipasto ha avuto una rapida diffusione in tutte le zone del Piemonte.
Non abbiamo, purtroppo, una vera storia legata a questa vicenda. Quello che è noto, è che l’abitudine di mangiare carne cruda in Piemonte risale a molti secoli fa, quando alcuni popoli piemontesi portarono dei piccoli cavalli dall’Asia, che venivano mangiati senza far cuocere la carne.
Come si prepara la Carne Cruda
La carne cruda all’Albese viene spesso preparata tritando la carne (coscia di manzo) più volte fino a farla diventare molto fine, per poi condirla con aglio tritato, sale, pepe e olio.
Una volta che la carne si è amalgamata per bene, viene fatta riposare in frigo per 30 minuti.
Passati questi 30 minuti, viene aggiunto il succo di limone per essere consumata entro pochi minuti (perché il limone cuoce la carne).
Una volta impiattata, la carne cruda all’Albese viene servita con scaglie di tartufo bianco.
Ingredienti di Base:
- Coscia di Manzo Magrissima
- Aglio, Sale, Pepe, Olio
- Limone
- Tartufo (meglio se bianco)
Agnolotti Piemontesi
Tra i piatti tradizionali da mangiare a Torino, non possono mancare gli Agnolotti Piemontesi: un vero must della tradizione della Regione (ma non chiamateli ravioli)
Non mancano storie e leggende intorno questa ricetta!
In piemontese sono soprannominati “Gheub” perché la loro forma ricorda quelli di una gobba, ma secondo tante fonti, il loro nome deriva semplicemente da “agnèl“, ovvero da agnello.
Un’altra teoria vuole che il nome derivi da “anulus”, ovvero da anello, per via della forma rotonda che gli agnolotti piemontesi avevano in origine.
Ma la vera leggenda è che il nome “Agnolotti”, derivi dal nome del cuoco monferrino che li ha inventati, un tale Angolino, detto, pensa un po’: Angelòt.
Come si preparano gli Agnolotti Piemontesi
Ecco ora bisogna fare una dovuta precisazione:
in Piemonte, da zona a zona, le versioni di questo piatto tipico da mangiare a Torino (e in tutto il Piemonte), cambiano.
Ad esempio nelle Langhe e nel Monferrato, la variante sono i ravioli al plin (piccoli e rettangolari, ripieni di arrosto ed erbette). In provincia di Asti invece, la variante è un raviolo ripieno di carne di asino.
I condimenti tradizionali per gli agnolotti piemontesi sono sostanzialmente quattro: sugo di arrosto, burro, salvia e parmigiano, ragù di carne piemontese, brodo di carne.
Non ci sentiamo in grado di riportare una preparazione vera e propria di questo piatto date le incredibili varianti, ma siamo sicuri che hai capito di cosa stiamo parlando!
Ingredienti di Base Raviolo:
- Uova, Farina, Acqua, Sale
Ingredienti di Base Ripieno:
- Carne di Vitello, Lonza di Maiale, Cosce di Coniglio
- Cipolla, Aglio, Verza, Spinaci Lessati
- Uova, Parmigiano, Salvia, Rosmarino, Alloro
- Brodo Vegetale
Tajarin al Ragù
Secondo le fonti, si tratta di una ricetta nata nelle Langhe e nel Monferrato già intorno al Quattrocento (molte fonti storiche parlano di una particolare pasta fatta a mano proprio in questo periodo).
Secondo la tradizione, i tajarin vanno serviti con i condimenti tipici del Piemonte (un po’ come gli agnolotti) come il comodino, ossia un ragù tipico delle langhe a base di lardo, salvia, rosmarino e le rigaglie di cortile (ossia diversi tipi di frattaglie).
Ma in alcune zone, questa pasta fresca viene servita con la tipica Salsiccia di Bra e con del tartufo.
La preparazione particolare e la “poca leggerezza” del piatto, ne fanno uno dei piatti tradizionali piemontesi che vengono preparati nei giorni di festa.
Come si preparano i Tajarin al Ragù
I tajarin vengono preparati con farina di frumento, uova e sale, ma dato l’alto numero di tuorli, l’impasto che si ottiene risulta molto sodo e solo chi ha braccia veramente allenate, può riuscire a lavorare questo impasto.
Pensa che nella ricetta è espressamente vietato aiutarsi con dei liquidi (come acqua e albume) per facilitare la lavorazione!
L’impasto ottenuto viene fatto riposare per 2 ore circa e poi steso con il matterello (anzi con la “pressia”) fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
La preparazione del tajerin vero e proprio avviene aggiungendo un po’ di farina di mais alla sfoglia e arrotolandola: la sfoglia viene avvolta su se stessa fino ad ottenere una specie di “salsicciotto” dal quale, con un coltello ben affilato, si ottengono delle fettine non più spesse di 3 mm, che quando vengono sciolte, diventano dei lunghi tajarin.
Come detto, il condimento varia a seconda delle zone, ma gli ingredienti più utilizzati sono: fegatini di pollame e coniglio, creste, reni e i cuori che, insieme al lardo, compongono la ricetta del tipico ragù delle langarolo.
Ingredienti di Base Tajarin:
- Farina di Frumento, Uova, Sale, Farina di Mais
Ingredienti di Base Ragù Langarolo:
- Lardo, Salvia, Rosmarino
- Fegatini di pollame e coniglio, Creste, Reni, Cuori
Bollito Misto Piemontese
Il Gran Bollito Storico Risorgimentale Piemontese è assolutamente uno dei piatti tradizionale da mangiare a Torino.
La storia di questo piatto, chiamato anche “Bollito dei Sette Tagli” è davvero molto antica, ma è partire dal Novecento, con due “testimonial” d’eccezione, che diventa famoso in tutta Italia.
Infatti oltre ad essere tra i piatti tradizionali da mangiare a Torino, era tra i piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour e di Vittorio Emanuele II.
La storia insegna che proprio il sovrano, quando era ancora principe, non gradendo il formalismo di corte, si recava spesso nelle zone di Moncalvo dove era solito andare a caccia, avere frequentazioni con delle contadine della zona e mangiare tanto, tantissimo bollito, accompagnato da fiumi di Barbera.
Come si prepara il Bollito Misto
Per preparare il gran bollito misto piemontese occorrono ben 7 tagli di carne diverse, codificati da qualche decennio nella “regola del 7”.
I 7 tipi di carne che vengono fatti bollire sono: groppa (o capocollo o tenerone), gamba (o stinco), pancia, culatta, cappello da prete (o arrosto della vena), punta col suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo, salame, uova, erbe aromatiche e pepe.
Mentre vengono fatte bollire le carni principali, in una altra pentola vengono fatti bollire altri 7 pezzi (ornamentali): testina, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e lonza (unico pezzo arrosto da fare nel bollito).
Una volta che tutto è pronto, vengono serviti rigorosamente 14 pezzi per ospite, per rispettare la famosa regola del 7.
Ingredienti di Base:
- Groppa, Gamba, Pancia, Culatta, Cappello da Prete, Punta, Rolata
- Testina, Lingua, Zampino, Coda, Gallina, Cotechino, Lonza
Fritto Misto alla Piemontese
Oltre ad essere uno dei piatti tradizionali da mangiare a Torino, si tratta probabilmente del piatto unico più famoso in Piemonte.
Si tratta di un piatto tipico piemontese davvero antico e di tradizione popolare: quando gli animali venivano macellati a casa, per non sprecare parti che altrimenti sarebbero state buttate via come le frattaglie, semplicemente si impanavano nel pan grattato e fritte in olio.
La ricetta tradizionale vorrebbe che il fritto misto piemontese sia fatto con i soli avanzi della macellazione del vitello, una parte dolce data da qualche pezzo di frutta e accompagnando il tutto con le carote saltate in padella.
Come si prepara il Fritto Misto alla Piemontese
Come prima cosa, viene preparato il semolino portando ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone al quale si aggiunge la semola. Dopo aver cotto tutto per 5 minuti, il preparato viene lasciato un giorno a raffreddare.
Prima di friggere parti come cervella, filoni e lacetto, queste vengono fatte leggermente sbollentare.
Lo stesso vale per le altre parti, come le creste di gallo che andranno pulite per bene.
Tutte le parti da friggere vengono poi passate in farina, tuorlo e latte che compongono la pastella insieme al pan grattato.
Ingredienti di Base:
- Semolino, Latte, Scorza di Limone
- Fegato di Vitello, Cervella, Animelle, Creste, Salsicce
- Mele, Amaretti, Uova, Burro, Pan Grattato, Farina
- Carote
Bonèt
Dopo tanta carne, ci mettiamo anche un dolce tra i piatti tradizionali da mangiare a Torino: il Bonèt.
L’origine di questo dolce tipico piemontese è molto antica, a quando ancora il cioccolato non era arrivato in Europa.
Pare che l’antenato di questo dolce sia nato nelle Langhe intorno al XIII secolo, come conclusione dei sontuosi banchetti di quel tempo (ovviamente senza cacao).
Solo qualche tempo più avanti, il Bonèt ha assunto l’attuale forma, diventando uno dei piatti tipici simbolo del Piemonte e di Torino.
C’è una curiosità legata al nome di questo dolce: si dice “bonèt” o “bunèt”?
E cosa vuol dire esattamente?
Nel dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio di S. Albino del 1859, il termine “bonèt” indica un cappello tondeggiate, che ricorda lo stampo con cui viene cucinato il budino.
Lo stampo, per l’appunto, veniva chiamato “bonèt ëd cusin-a” ovvero “cappello da cucina”.
Come si prepara il Bonèt Originale
Per preparare il vero Bonèt (nella versione senza cacao), vengono sbattute le uova, aggiungendo il latte, lo zucchero e gli amaretti sbriciolati.
Sul fuoco viene messo lo stampo e viene versato lo zucchero da caramellare che, distribuito in maniera omogenea, viene poi fatto raffreddare fino a quando non sarà solidificato.
A questo punto, viene versato il composto iniziale nello stampo e messo in forno a bagnomaria a 180 gradi per 45 minuti.
Prima di servirlo, viene fatto riposare circa 3 ore.
Ingredienti di Base:
- Uova, Latte, Zucchero Amaretti
Nella versione post arrivo del cacao in Europa, sono presenti appunto Cacao e Rum che vengono aggiunti al composto con le uova.
Pesche Ripiene (Persi Pien)
La tradizione e la storia contadina dietro questo piatto tipico piemontese è davvero tanta.
Pare che l’usanza fosse di portare alcune pietanze nei campi ai contadini, specialmente nel periodo estivo e, ogni famiglia, portava quello che aveva anche agli altri braccianti.
C’erano tante pietanze, ma le pesche ripiene o “Persi Pien“, non mancavano davvero mai.
L’origine delle persi pien probabilmente è addirittura medioevale (ovviamente senza cacao) e da ascrivere verso la fine del ‘500, ma trattandosi di un piatto contadino, è davvero difficile risalire ad una storia.
Come si preparano le Pesche Ripiene
Per prima cosa le pesche vengono svuotate, aprendole a metà e togliendo la parte di polpa attorno al nocciolo. La polpa interna viene poi schiacciata e unita con gli amaretti sbriciolati e il tuorlo d’uovo sbattuto con zucchero, cacao e marsala.
Le pesche svuotate vengono disposte in una teglia e su ognuna viene versato il ripieno.
Il tempo di cottura in forno è di circa 30/40 minuti a 180 gradi.
Ingredienti di Base:
- Pesche
- Tuorlo d’Uovo, Zucchero, Cacao, Marsala, Burro
Street Food: non solo piatti tradizionali da mangiare a Torino
Ma non ci sono solo piatti tradizionali da mangiare a Torino nei vari ristoranti e locali tipici: nel capoluogo piemontese ci sono tante prelibatezze da gustare per strada.
Trattandosi di una città europea, è possibile infatti gustare ogni tipo di cibo da strada italiano ed internazionale per le strade della città.
Torino è una delle città con più emigrati dal sud verso nord, e per questo motivo è possibile trovare tanto cibo da strada tradizionale, proveniente dalle diverse culture tradizionali italiane.
Ma non si possono non assaggiare alcuni piatti tipici torinesi in versioni Street Food come:
la Salsiccia di Bra
la Merenda Sinoira di Montagna
la Polenta Piemontese
la Miassa
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